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15 août 2013 4 15 /08 /août /2013 10:56

La recette :

 

  • 1,4 à 1,8 kg de poitrine de bœuf avec une couche de graisse d'au moins 1/2 cm d'épaisseur

  • 25 ml de moutarde sèche

  • 25 ml de gros sel (de mer ou casher)

  • 25 ml de poivre noir concassé ou grossièrement moulu

  • 25 ml de poudre Worcestershire (facultatif). Si on n'en trouve pas, ajouter 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde sèche au mélange

  • 500 ml de copeaux de chêne ou de noyer, trempés 1 h à couvert dans l'eau, puis égouttés

  • Une lèchefrite robuste en aluminium Un thermomètre à viande

 porcgrille-001.jpg

 

Tailler la poitrine de manière à laisser une couche de graisse d'environ 1/2 cm . Avec moins de graisse, la poitrine peut se dessécher et avec plus, elle empêchera l'assaisonnement de bien pénétrer la viande.

Dans un grand bol, verser la moutarde, le sel, le poivre et la sauce Worcestershire en poudre si on en utilise et mélanger avec les doigts. Saupoudrer le mélange sur toutes les faces de la poitrine et frotter la viande. Si on a du temps, envelopper la poitrine dans une pellicule plastique et laisser mariner au réfrigérateur au moins 4 h ou jusqu'au lendemain. Préparer le barbecue pour une cuisson indirecte et placer une grande lèchefrite au centre de la surface. Préchauffer le barbecue à faible intensité (135 °C). Pour parvenir à cette basse température, utiliser seulement la moitié du charbon de bois qu'il faut habituellement utiliser. Mélanger 2 tasses de copeaux ou de morceaux de bois aux charbons. Déposer la poitrine sur la grille chaude, au-dessus de la lèchefrite, le côté gras vers le haut. Fermer le couvercle du barbecue. À toutes les heures et pendant les 4 premières heures de la grillade, il faudra ajouter des copeaux de bois frais aux braises. Les disposer de chaque côté de la grille. Fumer ou griller la poitrine de 4 à 5 h, jusqu'à ce que ses surfaces extérieures soient recouvertes de ce qui peut ressembler à une écorce sombre et que la température interne de la viande soit d'environ 65 °C. Envelopper hermétiquement la poitrine chaude dans plusieurs couches de papier d'aluminium,  puis refermer les bords pour que l'enveloppe soit bien hermétique. Retourner la poitrine dans le fumoir ou sur le barbecue, et poursuivre la cuisson environ 4 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre, mais pas molle, et que la température interne soit d'environ 90 °C. Retirer la poitrine enveloppée du fumoir ou du barbecue et la placer dans un endroit tiède. Laisser reposer environ 15 minutes. Pendant ce temps, la poitrine réabsorbe son jus de cuisson. Pour servir, déballer la viande et la trancher finement. Verser le jus de cuisson restant sur la viande et déguster.  

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Published by Grégory - dans recettes
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