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21 juin 2011 2 21 /06 /juin /2011 14:12

1. QUELS RÉCIPIENTS UTILISER?

Tous les emballages doivent être parfaitement propres. Jetez donc ceux d'origine, manipulés par de nombreuses personnes. Puis emballez les aliments dans des sachets ou des boîtes en polyéthylène spécial congélation (type Tupperware) ou des barquettes en aluminium, à placer eux-mêmes dans des sachets. Certains plastiques fins ou le verre peuvent être endommagés par le froid intense. Sachez aussi que l'eau, présente dans les ingrédients, augmente de volume quand elle gèle : ne remplissez pas complètement les récipients pour éviter qu'ils se fendent.

Comment préparer ce que je veux congeler ?
Faites d'abord blanchir les légumes afin d'éliminer toute bactérie, de stopper l'action des enzymes et de réduire le temps de cuisson ultérieur. Evitez de saler les plats cuisinés: le sel abaisse le point de congélation et favorise l'oxydation. 
Dégraissez au maximum les viandes, car les graisses rancissent rapidement. Les sauces devront être liées à la fécule et non à la farine, qui forme de petits grumeaux sous l'effet du froid. Pour la même raison, remplacez une partie de la farine des gâteaux par de la fécule. Quant aux soupes, évitez d'y ajouter dés de pommes de terre, vermicelles ou riz, qui deviennent floconneux; ou de la crème et des jaunes d'oeufs, qui se dissocient. 
Enfin, ne placez jamais au congélateur des aliments encore tièdes, car ils favoriseraient la formation de givre.

2. Y A-T-IL UN MOYEN DE PRÉSERVER L'ASPECT DES ALIMENTS?

Quelques heures avant de les congeler, en particulier pour les fruits et légumes, faites passer votre appareil en position "surgélation" (entre - 24 et - 32 °C, contre - 18 °C habituellement). Un refroidissement rapide évite la formation de gros cristaux de glace au coeur des aliments, qui nuisent à leur forme lors de la décongélation. Après douze à vingt-quatre heures, vous pouvez ramener la température à son niveau initial. Si vous utilisez des sachets, chassez-en l'air au maximum.

Quand faut-il s'abstenir ?
La congélation ne présente aucun intérêt pour les fruits et les légumes frais qu'on voudrait manger crus (radis, pommes, poires, bananes, tomates...) et qui ne retrouveraient pas ensuite un aspect appétissant. En revanche, sous forme de coulis, de sauces ou de compotes, cela ne pose aucun problème.

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Published by Grégory - dans pour info
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